Influencia del tipo de extracción en compuestos fenólicos de saúco (Sambucus peruviana) para uso en la conservacion de embutido crudo

• Autores: Laura Portillo, Meylin Inés, Quisuruco Casas, Yenifer Medaly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4120
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción; Compuestos fenólicos; Saúco; Embutido crudo

El propósito del siguiente trabajo es obtener un extracto de compuestos fenólicos a partir del fruto de saúco (Sambucus peruviana) para su empleo en la conservación de un embutido crudo. Para ello se emplearon dos métodos para el proceso de extracción método convencional sólido - líquido empleando como solvente etanol, durante este proceso se evaluó la influencia de la temperatura a 30 °C, 40 °C y pH a 3; 4, en la concentración final de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, del mismo modo en la extracción por fermentación evaluando a temperaturas de 25 °C, 35 °C y pH a 3,5; 4,5 de esta manera obtener el extracto con más concentrado de compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante. El extracto fue concentrado, verificando luego la concentración de compuestos fenólicos por el método Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método 2,2 - difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH•).En la cuantificación de compuestos fenólicos no se encontró diferencia significativa (p>0,05) entre ambos métodos de extracción, pero al realizar la determinación de la capacidad antioxidante se encontró diferencia significativa (p<00,5); en el caso del método de extracción sólido – líquido presentó un mayor porcentaje de inhibición el tratamiento con temperatura de 40 °C y pH 3, siendo de 52,38 %; para el caso de extracción por fermentación se apreció el resultado mayor en el tratamiento con temperatura de 35 °C y pH 3,5, presentando 74,68 % de capacidad de inhibición. Al realizar la comparación de ambos métodos se determinó que el método por fermentación es el que ofreció mayor capacidad antioxidante, seleccionándose para ser evaluado posteriormente en la conservación del embutido. En la aplicación del extracto en el embutido se realizaron tres formulaciones, la primera contenía sales de cura y 0 % de extracto (formulación tradicional), las dos siguientes incluían el extracto en concentraciones de 5 % y 10 % cada una; se determinó el índice de peróxido para los tres tratamientos encontrándose diferencia significativa (p<0,05) en las dos formulaciones que incluían el extracto de compuestos fenólicos y similitud entre el tratamiento con 10 % de extracto y la formulación tradicional (0 % de extracto), los cuales presentaron la menor concentración de índice de peróxido, asimismo el análisis microbiológico realizado para los tres tratamientos presentó diferencia significativa (p<0,05), resultando el tratamiento con menor carga microbiana el de concentración de extracto de 10 %, seguido por la formulación tradicional (SN ó 0 %), apreciándose el poder de inhibición microbiano de los compuestos fenólicos y su aporte con ello a la conservación del embutido crudo.