El propósito del siguiente trabajo es obtener un extracto de compuestos fenólicos a partir del fruto de saúco (Sambucus peruviana) para su empleo en la conservación de un embutido crudo. Para ello se emplearon dos métodos para el proceso de extracción método convencional sólido - líquido empleando como solvente etanol, durante este proceso se evaluó la influencia de la temperatura a 30 °C, 40 °C y pH a 3; 4, en la concentración final de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, del mismo modo en la extracción por fermentación evaluando a temperaturas de 25 °C, 35 °C y pH a 3,5; 4,5 de esta manera obtener el extracto con más concentrado de compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante. El extracto fue concentrado, verificando luego la concentración de compuestos fenólicos por el método Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el ...