Mezcla óptima de chía, quinua y colapez para elaborar una gelatina de maracuyá con el mejor perfil fisicoquímico y sensorial

• Autores: González Velásquez, Andrea, Silvera Otañe, Gian Pierre
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/22441
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/22441
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Agroindustria; Procesos químicos; Productos agropecuarios; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La presente tesis tuvo como objetivo determinar la mezcla óptima de colapez, chía y quinua que permita obtener una gelatina con las mejores propiedades fisicoquímicas y mayor aceptabilidad sensorial. Para esto se elaboraron diez mezclas de gelatinas (G1G10) a base de chía, quinua y colapez, cuyas concentraciones fluctuaron entre valores de 3.00-5.75%, 0.25-3.00% y 4.00-6.75%, respectivamente. Estas gelatinas fueron analizadas mediante pruebas de penetración y compresión, destacándose las mezclas G3 y G10, con concentraciones de colapez, chía y quinua de 6.75%, 3.00%, y 0.25%; y 5.83%, 0.71%, y 3.46% respectivamente, como las mezclas con las mejores características texturométricas (mayor fuerza de ruptura, firmeza y dureza). Además, la mezcla G3 mostró los porcentajes más bajos en la determinación de sinéresis a los 4 días y 18 días, con valores de 89.70% y 89.54%, respectivamente. Adicionalmente, mediante análisis de superficie de respuesta se obtuvo una mezcla ideal denominada G11, cuyas concentraciones de colapez, chía y quinua fueron de 5.76%, 3.31% y 0.84%, respectivamente. Con base en los resultados obtenidos, los geles G3, G10 y G11 fueron sometidos a pruebas sensoriales mediante panel entrenado, encuesta de aceptabilidad a público en general, niños de 4-6 años, y niños de 9-11 años de colegios públicos y privados. El panel entrenado asignó una mayor puntuación para la mezcla G3 en los parámetros de resistencia al corte y firmeza, mientras que la mezcla G10 mostró mayor puntuación en los parámetros friabilidad, sabor y dulzor. No obstante, dicho panel sensorial no reportó diferencias significativas en la puntuación global de las mezclas, al igual que la mayoría de panelistas infantiles, quienes no percibieron diferencias en las mezclas evaluadas. Finalmente, con base en los resultados obtenidos, la mezcla G3 mostró mayor estabilidad fisicoquímica, mejor perfil texturométrico (fuerza de ruptura, firmeza y dureza), y mayor aceptabilidad sensorial (resistencia al corte y firmeza). Por su parte, la mezcla G10 mostró mejor perfil texturométrico en cuanto a elasticidad, y mayor aceptabilidad sensorial respecto a friabilidad, sabor y dulzor.