Vinagre de arándano: mejora del perfil bioactivo mediante aplicación de estrategias tecnológicas previo a la etapa de fermentación alcohólica

• Autores: Gil Calderón, Angie Pamela, Cano Otañe, Maickol Andy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/22439
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/22439
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Agroindustria; Productos agropecuarios; Química agrícola; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El consumo de alimentos ricos en antocianos como el arándano (Vaccinium corymbosum), puede ayudar a prevenir diversas enfermedades debido a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Al ser un producto perecedero y con considerables excedentes no exportables (hasta el 10%), una alternativa de uso y consumo sería a través de la producción de vinagre. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos cepas de levadura, enriquecimiento azucarado (chaptalización) del jugo de arándano, y aplicación de radiación microondas en las bayas de arándano, como estrategias tecnológicas sobre el perfil bioactivo del vino base en la etapa de fermentación alcohólica, como etapa previa para la elaboración del vinagre, midiendo entre otros parámetros, los contenidos de compuestos fenólicos, principalmente antocianinas monoméricas totales (AMT) y la capacidad antioxidante. El trabajo de investigación se dividió en tres fases: en la primera fase, la fermentación alcohólica se realizó con dos cepas de Saccharomyces cereviseae: 7VA (cepa de vino) y US-05 (cepa de cerveza), seguido de la fermentación acética respectiva con la bacteria Acetobacter aceti, obteniendo vinagres con un contenido de AMT de 71.30 y 110.55 mg/l. Para la segunda fase, se aplicó un enriquecimiento azucarado (chaptalización) al jugo de arándano (hasta alcanzar 22.6 °Brix) antes de la fermentación alcohólica, para mejorar la extracción de compuestos fenólicos. En la tercera fase, se aplicaron tratamientos de radiación de microondas a las bayas de arándano para mejorar la extracción de compuestos fenólicos durante la producción del vino base. No se encontraron mejoras significativas en el contenido de AMT ni en la intensidad colorante, sin embargo se demostró un efecto sobre la capacidad antioxidante. En todas las fases, en la conversión del vino base en vinagre se observó una reducción del contenido de AMT, variando estos porcentajes de pérdida en un rango de 60-90%. En conclusión, se obtuvieron los mejores resultados en los parámetros evaluados, en los vinagres en cuya etapa de fermentación alcohólica, se realizó el enriquecimiento del jugo de arándano con azúcares exógenos (aplicación de chaptalización).