La presente tesis tuvo como objetivo determinar la mezcla óptima de colapez, chía y quinua que permita obtener una gelatina con las mejores propiedades fisicoquímicas y mayor aceptabilidad sensorial. Para esto se elaboraron diez mezclas de gelatinas (G1G10) a base de chía, quinua y colapez, cuyas concentraciones fluctuaron entre valores de 3.00-5.75%, 0.25-3.00% y 4.00-6.75%, respectivamente. Estas gelatinas fueron analizadas mediante pruebas de penetración y compresión, destacándose las mezclas G3 y G10, con concentraciones de colapez, chía y quinua de 6.75%, 3.00%, y 0.25%; y 5.83%, 0.71%, y 3.46% respectivamente, como las mezclas con las mejores características texturométricas (mayor fuerza de ruptura, firmeza y dureza). Además, la mezcla G3 mostró los porcentajes más bajos en la determinación de sinéresis a los 4 días y 18 días, con valores de 89.70% y 89.54%, respec...