Comparación nutricional y aceptabilidad sensorial del kimchi elaborado a partir de Oryza sativa (arroz) y Solanum tuberosum L. (papa variedad Peruanita)

• Autores: Gonzáles Vilchez, Maria Laura Stephanya, Valqui Rios, Claudia Ximena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/684203
• Enlace del recurso: http://doi.org/10.19083/tesis/684203; http://hdl.handle.net/10757/684203
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimento fermentado; Kimchi; Papa variedad Peruanita; Almidón; Composición nutricional; Aceptabilidad sensorial; Fermented food; Peruanita variety potato; Starch; Nutritional composition; Sensory acceptability; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00

El kimchi (김치) es un alimento perteneciente al grupo de los fermentados, y tiene sus orígenes en la gastronomía coreana tradicional. Debido a su facilidad de preparación y almacenamiento, su alcance se ha expandido a diferentes culturas a nivel mundial. Sus beneficios para la salud se atribuyen a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, así como también su contenido de probióticos y prebióticos. En el presente estudio, se evaluó la composición nutricional y aceptación sensorial del kimchi elaborado con almidón de arroz (K1) y de papa variedad Peruanita (K2). Se realizó un análisis de composición nutricional y microbiológico, que a su vez incluyó las características fisicoquímicas de pH y acidez total. Asimismo, posterior al resultado microbiológico, se realizó la prueba sensorial, en la que 21 panelistas peruanos no entrenados probaron ambas formulaciones y la calificaron de acuerdo a 4 atributos. Los resultados sensoriales evidenciaron diferencia significativa solo para el atributo de sabor (valor p<0.05). Así pues, se concluye que los kimchis elaborados con almidón de papa variedad Peruanita y almidón de arroz tienen similar valor nutricional, siendo el kimchi de papa variedad Peruanita el que tuvo una mayor aceptabilidad sensorial en los consumidores de origen peruano. Todo ello es relevante, puesto que podría incluirse en la dieta de nuestra cultura, como una nueva fuente de fibra y una nueva opción de consumo de verduras fermentadas, con el potencial aporte de probióticos, entre otros.