Aplicación de harina de okara como sustituto parcial de harina de trigo en la elaboración de panetones Lima 2020

• Autores: Ponce Aquino, Víctor Teobaldo, Uriarte Dávila, Jorge Ronald
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Tecnológica del Perú
• Repositorio: UTP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/4109
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12867/4109
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos con harina; Harina de Okara; Residuos industriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La okara, un residuo industrial generado a partir de la producción de leche de soya. Este residuo puede transformarse en harina de okara, un producto de mayor valor agregado que puede utilizarse en la industria de la panificación. El objetivo principal de esta investigación es determinar la sustitución optima de harina de trigo por harina de okara, sin alterar el proceso ni las características reológicas en la elaboración de panetones. Como parte de la metodología, se evaluaron las siguientes características tecnológicas: longitud de fibra, porcentaje de humedad, variaciones de altura, variaciones de acidez, pesos del producto final, variación en los tiempos de batido, acidez y temperatura de masa. Los resultados de esta investigación demostraron que la sustitución optima de harina de okara en los panetones es de 4.2 % obteniendo como resultado características similares a un patrón (sin sustitución), con un mayor porcentaje de retención de agua el cual ayuda a extender el tiempo de vida del producto. Además de los resultados obtenidos, se evidencio que a mayor sustitución hay variaciones tecnológicas de tamaño, formación de red gluten. Del proyecto de estudio, se concluye que la harina de okara puede ser aplicada en la elaboración de panetones con una sustitución optima de 4.2% siendo 8.7% y 13.7% sustituciones no recomendadas de acuerdos a las pruebas realizadas en la investigación.