La okara, un residuo industrial generado a partir de la producción de leche de soya. Este residuo puede transformarse en harina de okara, un producto de mayor valor agregado que puede utilizarse en la industria de la panificación. El objetivo principal de esta investigación es determinar la sustitución optima de harina de trigo por harina de okara, sin alterar el proceso ni las características reológicas en la elaboración de panetones. Como parte de la metodología, se evaluaron las siguientes características tecnológicas: longitud de fibra, porcentaje de humedad, variaciones de altura, variaciones de acidez, pesos del producto final, variación en los tiempos de batido, acidez y temperatura de masa. Los resultados de esta investigación demostraron que la sustitución optima de harina de okara en los panetones es de 4.2 % obteniendo como resultado características similares a u...