Evaluación de la capacidad antioxidante y valor nutricional de un yogurt bebible incorporando jalea a partir de beterraga (beta vulgaris)

• Autores: Bracamonte Sayaverde, Angel Jesus, Diaz Cubas, Sarita Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/9715
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/9715
• Nivel de acceso: acceso restringido
• Materia: Yogurt; Jalea; Beterraga; Antioxidantes; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Esta investigación refiere incorporar antioxidantes a un yogurt natural, puesto que en la industria láctea no existe un yogurt que tenga antioxidantes, de tal manera, en dicho estudio se considera como objetivo, evaluar la capacidad antioxidante y valor nutricional que presenta el yogurt bebible añadiéndole jalea elaborada a base de beterraga (Beta vulgaris). La metodología empleada viene a ser de tipo cuantitativa y tiene un diseño experimental de tipo experimental puro. Con respecto a esta investigación se realizó la elaboración de yogurt basado en la norma del (CODEX STAN 243-2003); para la elaboración de jalea a partir de beterraga se empleó la norma (CODEX STAN 79-1981). Dicho estudio de elaboración de yogurt incorporado de extracto de beterraga se realizaron tres diferentes concentraciones de 5%, 7% y 10% realizando a dichas muestras análisis de antioxidantes. Como resultados se obtuvo que la mejor formulación según la escala hedónica fue la muestra que contenía el 10% de jalea de beterraga y esta misma presentaba mayor contenido de antioxidantes con un total en promedio con las repeticiones de 5206.5 μ mol trolox por cada 100 gr de muestra, y de contenido nutricional según la prueba hedónica del 10% arrojo un resultado en % Kcal. de Carbohidratos 63.81, % Kcal. de Grasas 20.21, % Kcal. de Proteínas 16.08, energía Total (Kcal/100 g) 80.22, grasa (100 g) 1.80, proteína (100 g) 3.22, fibra Cruda (100 g) 0.10, carbohidratos (100 g) 12.82. Como conclusión se logró proponer un yogurt añadiendo tres (5%, 7%, 10%) distintas agrupaciones de jalea, así mismo también se consideró hacer análisis fisicoquímicos para saber que el producto este en óptimas condiciones según sus parámetros generales de la norma Codex.