Optimización de la formulación de un brownie enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y proteína de suero de leche, mediante análisis proteico, fisicoquímico y sensorial.

Descripción del Articulo

La demanda de alimentos con mayor valor proteico ha impulsado el desarrollo de productos de panificación funcionales que mantengan adecuada aceptación sensorial. El tarwi (Lupinus mutabilis) y la proteína de suero de leche representan fuentes proteicas de alto valor biológico con potencial de incorp...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Aldana Chavez, Augusto Fabian, Ramirez Cotrina, Tatiana del Milagro
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2026
Institución:Universidad Señor de Sipan
Repositorio:USS-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/17469
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12802/17469
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de tarwi
Proteína de suero de leche
Brownie proteico
Análisis fisicoquímico
Evaluación sensorial
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description La demanda de alimentos con mayor valor proteico ha impulsado el desarrollo de productos de panificación funcionales que mantengan adecuada aceptación sensorial. El tarwi (Lupinus mutabilis) y la proteína de suero de leche representan fuentes proteicas de alto valor biológico con potencial de incorporación en matrices como el brownie. Se busca optimizar la formulación de un brownie enriquecido con harina de tarwi y proteína de suero de leche en polvo, evaluando el nivel proteico, las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial. Se desarrollaron cinco tratamientos con distintas proporciones de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi y proteína de suero. Se determinó el contenido proteico mediante el método Kjeldahl y se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad y actividad de agua). Asimismo, se realizó análisis sensorial con escala hedónica de siete puntos. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre tratamientos, observándose un incremento del contenido proteico en las formulaciones con mayor proporción de proteína adicionada. Los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de rangos aceptables, mientras que la aceptación sensorial permitió identificar la formulación con mejor equilibrio entre valor nutricional y preferencia del consumidor. La incorporación combinada de harina de tarwi y proteína de suero de leche permite obtener un brownie con mayor aporte proteico, estabilidad fisicoquímica adecuada y aceptación sensorial favorable, constituyéndose como una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación funcional.
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Se determinó el contenido proteico mediante el método Kjeldahl y se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad y actividad de agua). Asimismo, se realizó análisis sensorial con escala hedónica de siete puntos. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre tratamientos, observándose un incremento del contenido proteico en las formulaciones con mayor proporción de proteína adicionada. Los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de rangos aceptables, mientras que la aceptación sensorial permitió identificar la formulación con mejor equilibrio entre valor nutricional y preferencia del consumidor. La incorporación combinada de harina de tarwi y proteína de suero de leche permite obtener un brownie con mayor aporte proteico, estabilidad fisicoquímica adecuada y aceptación sensorial favorable, constituyéndose como una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación funcional.Trabajo de investigaciónTecnología e innovación en el desarrollo de la construcción y la industria en un contexto de sostenibilidadInnovación y tecnificación en ciencia de los materiales, diseño e infraestructura.application/pdfspaUniversidad Señor de SipánPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/Repositorio Institucional - USSRepositorio Institucional USSreponame:USS-Institucionalinstname:Universidad Señor de Sipaninstacron:USSHarina de tarwiProteína de suero de lecheBrownie proteicoAnálisis fisicoquímicoEvaluación sensorialhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02Optimización de la formulación de un brownie enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y proteína de suero de leche, mediante análisis proteico, fisicoquímico y sensorial.info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUUniversidad Señor de Sipán. 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