Optimización de la formulación de un brownie enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y proteína de suero de leche, mediante análisis proteico, fisicoquímico y sensorial.

• Autores: Aldana Chavez, Augusto Fabian, Ramirez Cotrina, Tatiana del Milagro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/17469
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/17469
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de tarwi; Proteína de suero de leche; Brownie proteico; Análisis fisicoquímico; Evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La demanda de alimentos con mayor valor proteico ha impulsado el desarrollo de productos de panificación funcionales que mantengan adecuada aceptación sensorial. El tarwi (Lupinus mutabilis) y la proteína de suero de leche representan fuentes proteicas de alto valor biológico con potencial de incorporación en matrices como el brownie. Se busca optimizar la formulación de un brownie enriquecido con harina de tarwi y proteína de suero de leche en polvo, evaluando el nivel proteico, las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial. Se desarrollaron cinco tratamientos con distintas proporciones de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi y proteína de suero. Se determinó el contenido proteico mediante el método Kjeldahl y se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad y actividad de agua). Asimismo, se realizó análisis sensorial con escala hedónica de siete puntos. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre tratamientos, observándose un incremento del contenido proteico en las formulaciones con mayor proporción de proteína adicionada. Los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de rangos aceptables, mientras que la aceptación sensorial permitió identificar la formulación con mejor equilibrio entre valor nutricional y preferencia del consumidor. La incorporación combinada de harina de tarwi y proteína de suero de leche permite obtener un brownie con mayor aporte proteico, estabilidad fisicoquímica adecuada y aceptación sensorial favorable, constituyéndose como una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación funcional.