Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)

• Autores: Goicochea Trauco, Elizabeth; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas, Granda Santos, Milagros Sadith; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas, Chavez Quintana, Segundo Grimaldo; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación de Ceja de Selva, Chachapoyas
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.192.168.1.71:article/816
• Enlace del recurso: http://revistas.untrm.edu.pe/index.php/INDESDOS/article/view/816
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: macambo; brownie; análisis sensorial; textura

El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron aceptados por los panelistas en cuanto a los atributos de aroma, color, sabor y textura (Escala hedónica mayor a 5). Se concluye, que la elaboración de brownies con chocolate moca a base de pasta de macambo y café, puede ser un producto nuevo para el consumidor, ya que presenta adecuada textura y son aceptables sensorialmente.