Influencia de la Temperatura y Velocidad del Flujo de Aire en las Características Físicas y Sensoriales del Tomate (Lycopersicum Esculentum) Deshidratado en Secador de Bandejas

• Autor: Palacios Flores, Roberto Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/1067
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/1067
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación; Tomate; Encogimiento; Propiedades Físicoquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00

El principal objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en el tiempo de deshidratación. Se caracterizó la materia prima basado en las normas de la AOAC, reportando 94,5 % de humedad, 3,94 pH; 4,5 °Brix y 0,93 % de acidez titulable expresada en ácido cítrico. El proceso de deshidratación se realizó con temperaturas de 55, 65 y 75 °C a velocidades de 0,6; 0,9 y 1,2 m/s, las rebanadas de tomate de 5 ± 0,2 mm de espesor; se sometieron a un pre-tratamiento en una solución de metabisulfito de sodio al 0,2 % + cloruro de calcio al 1%, donde a la mayor temperatura el proceso de deshidratación culminó en 7 h, mientras que a la menor temperatura deshidrato en 13 h. El porcentaje de encogimiento de las rebanadas de tomate estuvo entre 18,02 – 28,81. Las evaluaciones sensoriales realizadas con pruebas de aceptación por panelistas no entrenados, resultó en diferencias estadísticamente significativas en las características de olor, textura y apariencia más no así en la característica color de las muestras deshidratadas a un 95 % de confianza.