El principal objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en el tiempo de deshidratación. Se caracterizó la materia prima basado en las normas de la AOAC, reportando 94,5 % de humedad, 3,94 pH; 4,5 °Brix y 0,93 % de acidez titulable expresada en ácido cítrico. El proceso de deshidratación se realizó con temperaturas de 55, 65 y 75 °C a velocidades de 0,6; 0,9 y 1,2 m/s, las rebanadas de tomate de 5 ± 0,2 mm de espesor; se sometieron a un pre-tratamiento en una solución de metabisulfito de sodio al 0,2 % + cloruro de calcio al 1%, donde a la mayor temperatura el proceso de deshidratación culminó en 7 h, mientras que a la menor temperatura deshidrato en 13 h. El porcentaje de encogimiento de las rebanadas de tomate estuvo entre 18,02 – 28,81. Las evaluaciones sensoriales realizadas con pruebas de aceptaci...

The main objective was to evaluate the influence of the temperature and velocity of air in the time of dehydration. The raw material was characterized based on the norms of the AOAC, reporting 94,5% of humidity, 3,94 pH; 4,5 ° Brix and 0,93% titratable acidity expressed in citric acid. The dehydration process was carried out with temperatures of 55, 65 and 75 °c at speeds of 0,6; 0,9 and 1,2 m/s, the tomato slices of 5 ± 0,2 mm thick; They underwent a pre-treatment in a solution of sodium metabisulfite to 0,2 % + calcium chloride at 1%, where at the highest temperature the dehydration process culminated in 7 h, while at the lowest temperature dehydrate in 13 h. The percentage of shrinkage of tomato slices was between 18,02 – 28,81. Sensory evaluations carried out with evidence of acceptance by untrained panelists resulted in statistically significant differences in odor, texture and...