Matrices para asignación de responsabilidades del plan de seguridad alimentaria - Norma BRC - en el congelado de merluza.

• Autor: Cachay Capuñay, Kattya del Milagro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/4794
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/4794
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pescado congelado; Conservación de alimentos

La presente tesis basada en un entorno empresarial, es un estudio descriptivo correspondiente a la empresa Industrial Pesquera Santa Mónica. S.A., que, tras un proceso de recertificación en el año 2013, proporcionó un diagnóstico de la situación actual del personal frente a los requisitos de inocuidad referida en la norma BRC versión 7, pues esta resultaba engorrosa al apresurar su cumplimiento, por falta de herramientas ágiles que permitieran su comprensión y desarrollo. Se aplicó metodologías modernas como la matriz RACI, para la asignación de responsabilidades; la matriz QFD, para determinar el grado de responsabilidad del cargo asignado; y la matriz AMEF, para el análisis de riesgo de asignación de la responsabilidad en el cumplimiento de los requisitos del plan de seguridad alimentaria en el proceso de congelado de merluza. La matriz RASCI permitió asignar como responsable “R” a los jefes de área y de turno; como responsable final “A” el jefe de aseguramiento de la calidad; como Apoyo “S” los supervisores, TAC, personal obrero, tripulación de la embarcación, y bahía; como consultado “C” a los miembros del equipo HACCP, jefes de área, de turno y bahía; y como informado “I” el gerente. La matriz QFD determinó responsabilidad principal crítica al jefe de aseguramiento de la calidad, solo principal a los jefes de producción, saneamiento y comercio exterior; responsabilidad compartida a los jefes de turno, producción, aseguramiento de la calidad, laboratorio de microbiología, taller, mantenimiento, logística, relaciones industriales, técnico de aseguramiento de la calidad, gerencia; responsabilidad secundaría crítica a los supervisores, producción, saneamiento, área de fileteado, productos terminados, comercio exterior, mantenimiento, bahía de la flota; y solo secundaría al personal de operaciones y tripulación de embarcación. El análisis de impacto del grado de responsabilidad asignado mediante el QFD, determinó un impacto de tipo alto – alto para el jefe de aseguramiento de la calidad; medio – medio para el jefe de mantenimiento, jefe de turno de aseguramiento de la calidad, jefe de turno de producción, jefe de laboratorio de microbiología, técnico de