Formulación de un producto extruido fortalecido con tres niveles de proteínas proveniente de harina de pota (Dosidicus Gigas)

• Autores: Castañeda Anacleto, Anderson, Ordinola Falla, Juan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/2497
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/2497
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extrusión; Snaks; Análisis Sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El estudio realizado tuvo como materia de investigación los beneficios de la pota en cuanto a su valor nutricional y se vea reflejado en el consumo de las personas que necesitan, en este caso aportan un alto nivel proteico, y son los más pequeños de casa, ellos están en vías de desarrollo y necesitan componentes para tener tal, y son los más acertados en la aceptación de un producto, por ello son un desafío nuestra propuesta de alimento enriquecido. Se realizó un estudio de tipo tecnológico con el objetivo de determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortalecido con tres niveles de proteínas proveniente de harina de pota. Se formuló 3 niveles de fortalecimiento: 2%, 4 % y 6 % además un producto extruido sin fortalecer (0%) como muestra de comparación. La harina de pota se obtuvo a partir de una cocción, secado y molido por una planta de proceso de harina de pota y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de proteína, análisis proximal, fisicoquímico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Al producto con mayor aceptación en los niños se le hizo análisis bromatológicos, microbiológicos la cual nos clasifica como Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea, otros) y aminoacidicos, el último de estos es de suma importancia ya que nuestro proyecto tiene la intensión de saber la cantidad exacta de cada aminoácido que aporta a la alimentación del niño al consumirlo. El producto extruido fortalecido con 2%, el cual tiene una mayor aceptación en niños, presenta un elevado contenido de proteína 12 g/100 g, con respecto del análisis microbiológico indica que el producto extruido fue apto para el consumo humano. La prueba de aceptabilidad se realizó con niños de I.E. “Juan Pablo Vizcardo y Guzmán Zea” - La Victoria y “Estrellitas del Saber” – José Leonardo Ortiz, con previa autorización de dirección y padres de familia, hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) En conclusión, el producto extruido fortalecido con 2% de proteína proveniente de harina de pota presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortalecido con 4% y 6% de proteína proveniente de harina de pota.