“Influencia de las propiedades funcionales de la harina de pota (Dosidicus Gigas), utilizado como extensor proteico, en las características sensoriales del hot dog“

• Autor: Gomero Ostos, Nestor
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/3633
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/3633
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad sensorial; Calidad nutricional

El presente trabajo tuvo como propósito verificar en qué medida la incorporación de harina de pota en proporción de 2 y 4% en la formulación del hot dog afectaban la calidad sensorial y la calidad nutricional de este producto y para tal efecto se consideró una formulación de referencia, a partir del cual se plateó nuestra formulación tal como se detalla en la tabla 10.3. En cuanto a la calidad sensorial, la incorporación de harina de pota no contribuyó de gran manera pues la calificación de los panelistas de un total de 15 puntos llegó a 13,9 para la muestra sin harina de pota, 12,1 para la muestra con 2% y 5,1 para la muestra con 4% de harina de pota debido a que se afectó de manera significativa fundamentalmente el color y el aroma de los productos con harina. Mientras tanto en lo que se refiere a la calidad nutricional sólo la incorporación de 4% de harina de pota generó una diferencia significativa en contenido proteico pero con la limitación precisada en el párrafo anterior.