Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

• Autor: Villanueva Chunque, Johana Noemi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5574
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5574
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina de quinua; Análisis de varianza; Características fisicoquímicas

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (10, 15 y 20%) y residuos de pulpa de naranja en polvo (Citrus sinensis) (5, 10 y 15%) sobre el contenido de proteína, fibra cruda, color, firmeza, apariencia y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de quinua y residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de proteínas, fibra cruda, cromaticidad a*, cromaticidad b* y firmeza; para la luminosidad (L*) sólo existió efecto de los residuos de pulpa de naranja en polvo. Se determinó que el tratamiento de harina de quinua al 20% y residuos de pulpa de naranja en polvo al 15% presentó el mayor contenido de proteína y fibra cruda; y el tratamiento el 15% de harina de quinua y 10% de residuos de pulpa de naranja en polvo presentó el mejor en color y firmeza. La prueba de Friedman indicó efecto significativo de la harina de quinua y residuos de pulpa de naranja en polvo sobre la apariencia y la mayor aceptabilidad general de galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% de harina de quinua y 10% de residuos de pulpa de naranja fue el mejor en características sensoriales.