Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y residuos de naranja (Citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

• Autor: Vásquez Vela, Rocío del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/7698
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/7698
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Kiwicha; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) (10, 15 y 20%) y residuos de naranja en polvo (Citrus sinensis) (3, 6 y 9%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza, fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p<0.05) de la harina de kiwicha y residuos de naranja en polvo sobre el contenido de proteínas, color (L*, a* y b*), firmeza y fibra cruda. Se determinó que el tratamiento de harina de kiwicha al 20% y residuos de naranja en polvo al 9% presentó el mayor contenido de proteínas y fibra cruda; el tratamiento 15% de harina de kiwicha y 6% residuos de naranja en polvo presentó la mejor firmeza y el tratamiento 10% harina de kiwicha y 3% residuos de naranja en polvo presentó el mejor color. La prueba de Friedman indicó efecto significativo (p<0.05) de la harina de kiwicha y residuos de naranja en polvo sobre la aceptabilidad general. La prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% harina de kiwicha y 6% residuos de naranja en polvo tuvo la mayor aceptación con 8 puntos, correspondiente a una percepción de “me agrada mucho”; pudiendo considerarse como el mejor tratamiento con fines de una aplicación comercial