Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) (10, 15 y 20%) y residuos de naranja en polvo (Citrus sinensis) (3, 6 y 9%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza, fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p<0.05) de la harina de kiwicha y residuos de naranja en polvo sobre el contenido de proteínas, color (L*, a* y b*), firmeza y fibra cruda. Se determinó que el tratamiento de harina de kiwicha al 20% y residuos de naranja en polvo al 9% presentó el mayor contenido de proteínas y fibra cruda; el tratamiento 15% de har...