Formulación de una galleta dulce con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) con harina de mashua (Tropaeolum tuberosum)

• Autores: Astuhuaman Cajahuanca, Katheryn Merly, Medina Paita, Henry Eleuterio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/6452
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/6452
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Harina de trigo; Harina de mashua; Evaluación sensorial

El propósito de este trabajo de investigación es evaluar el impacto de la proporción de reemplazo parcial de harina de trigo por harina de trigo. Las galletas están elaboradas con diferentes proporciones de polvo Maswa. Por esta razón, hicimos galletas dulces y la tasa de sustitución de polvo de Maswa fue 4% (T4%), 8% (T8%), 12% (T12%) Utilizamos la cookie de control como comparación con otras cookies. El punto de comparación de los dulces es 0% (T0%) y la escala hedónica de 5 puntos se utiliza para evaluar la aceptabilidad general. Entre ellos, la muestra (T12%) tiene el porcentaje de sustitución parcial más alto y el promedio total es (4.5), (4.45), (4.65) Y 4.50 dependen respectivamente del nivel de clasificación aplicado. Aplicando análisis de varianza ANVA (a = 0.05) y prueba de Tukey para determinar el mejor método de tratamiento basado en características sensoriales en base a los atributos de color, olor, sabor y textura, se evaluaron 20 jueces semi-entrenados, y la prueba ganadora El componente proximal final (T12%), obtenido: humedad (4.89), proteína (11.68), fibra cruda (0.53), ceniza (1.05), grasa (11.21), carbohidrato (70.64) considerando el aumento de sustituto de harina de mashua. Cuanto más, más proteína, fibra y cenizas aumentará, reduciendo así el contenido de grasas y carbohidratos.