Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por cáscara de uva (vitis vinífera L.) var. gross colman en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en galletas dulces

• Autor: Gadea Wong, Andrea Mey
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4812
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4812
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Cáscara de Uva

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cáscara de uva (Vitis vinífera) en polvo (0, 5, 10 y 15%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces. El orujo de uva resultante del proceso de vinificación de la empresa “Vinos Lavalet” de Cascas, fue recepcionado, pesado, seleccionado, lavado, prensado, secado, molido, tamizado, envasado y almacenado a temperatura ambiente hasta su posterior elaboración de galletas dulces. Se evaluó el color, firmeza, contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo sobre el color, firmeza, contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos en galletas dulces. La prueba Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo al 15% presentó las mejores características de color (L*, a* y b*) y firmeza, así como, el mayor contenido de fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba no paramétrica de Friedman mostró que no existió efecto significativo (p>0.05) de la sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo sobre la aceptabilidad general, considerándose el tratamiento al 15% de sustitución de harina de trigo por cáscara de uva en polvo como el de mayor aceptabilidad general con un promedio de 7.0 puntos, que corresponde a una percepción de “me gusta moderadamente.