Efecto de la concentración de goma xantana en la viscosidad aparente, consistencia sensorial y aceptabilidad general de jalea light de arándano (vaccinium corymbosum L.) variedad biloxy

• Autor: Gamboa Holguin, Daniella Alessandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5110
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5110
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Goma Xantana; Jalea Light

Se estudió el efecto de la concentración de goma xantana (0.0, 0.05, 0.10, 0.15%) en la viscosidad aparente, consistencia sensorial y aceptabilidad general de una jalea light de arándanos (Vaccinium corymbosum L.). Arándano de 11 - 13 mm de diámetro, azul uniforme, sin magulladuras, signos de deshidratación, ablandamiento o contaminación fueron lavados, desinfectados, escaldados y triturados. Posteriormente, se realizó el proceso de elaboración de la jalea light, con sustitución del 50% (p/p) de sacarosa. Posteriormente, fueron envasados al llegar a 50 ºBrix, a una temperatura no menor de 85 ºC. Se sellaron y almacenaron a 8 ºC hasta la formación del gel. Se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. En el ANVA se observó efecto significativo (p>0.05) de la concentración de goma xantana sobre la viscosidad aparente de la jalea light de arándano, variando en el rango de 418.77 - 1540.3 mPa.s. La prueba de Friedman determinó diferencia significativa en la consistencia sensorial y aceptabilidad general entre los tratamientos y la prueba de Wilcoxon determinó que las jaleas elaboradas con 0.15% de goma xantana tuvieron la mejor respuesta sensorial, con un valor de 7, correspondiente a “me gusta moderadamente” en la escala hedónica, recomendándose este tratamiento para su procesamiento industrial.