Efecto de la proporción de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) variedad blanca: goma xantana y ph en las propiedades reológicas, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano (vaccinium corymbosum l.) var. Jewel

• Autor: Murrugarra Cardenas, Margareth Magda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4104
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4104
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidon de Yuca; Goma Xantana

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca: goma xantana (10.0: 0.0; 9.5: 0.5; 9.0: 1.0; 8.5: 1.5) y pH (3.0 y 3.5) en la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano variedad Jewel. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de arándano, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca: goma xantana. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico y/o citrato de sodio. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8 °C) durante 24 h, hasta su posterior análisis. Antes del análisis, se estabilizó las muestras durante 1 h a temperatura ambiente. El análisis estadístico determinó que la proporción de almidón de yuca: goma xantana y pH presentaron efecto significativo sobre la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia y sinéresis; para índice de comportamiento de flujo y fuerza máxima de extrusión solo existió efecto significativo de la proporción de almidón de yuca: goma xantana, en relleno de arándano variedad Jewel. La proporción de almidón de yuca: goma xantana 8.5:1.5 y pH de 3.0 permitió obtener mayor valor de tensión de fluencia (38.31 Pa) y fuerza máxima de extrusión (3.67 N), valores adecuados de coeficiente de consistencia (3.18 Pa.s n ) e índice de comportamiento de flujo (0.64) y menor sinéresis (0.0%) en relleno de arándano variedad Jewel.