El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca: goma xantana (10.0: 0.0; 9.5: 0.5; 9.0: 1.0; 8.5: 1.5) y pH (3.0 y 3.5) en la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano variedad Jewel. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de arándano, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca: goma xantana. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico y/o citrato de sodio. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8 °C) durante 24 h, hasta su posterior análisis. A...