Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del filete de pota (dosidicus gigas)

• Autor: Guzmán Vitteri, Danna Nicole
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4808
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4808
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fisicoquimicas; Microbiológicas

Se evaluó el efecto del tiempo (0, 5, 10 y 15 min) de exposición con ultrasonido a una frecuencia de 40 KHz sobre el pH, textura (firmeza, elasticidad y cohesión), recuento de bacterias aerobias mesófilas, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en filete de pota (Dosidicus gigas). Los resultados obtenidos a través del análisis de varianza mostraron que el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, elasticidad, cohesión, recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de Escherichia coli y recuento de Staphylococcus aureus y no tuvo significancia sobre el pH. Se determinó que el tiempo de exposición al ultrasonido con frecuencia a 40 kHz a 15 min permitió obtener la menor variación de pH (6.17), elasticidad (0.68 N), cohesión (0.58 N) y se redujo la carga microbiana para el recuento de bacterias aerobias mesófilas (1.9x10 5 ufc/g); pero no se cumplió para Escherichia coli (1.7x10 2 ufc/g) y Staphylococcus aureus (1.9x10 ufc/g) según la Norma Digesa para productos hidrobiológicos, y con un tiempo de exposición a 5 min se logró mantener la firmeza (27.30 N) en el filete de pota.