Uso de los aceites de copuazú y semilla de maracuya como alternativas de manteca de cacao en chocolates oscuros.

• Autor: Mendoza Grández, Zaira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3377
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3377
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chocolate oscuro; Alternativa; Aceites vegetales; MC; ASM; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la presente investigacion se analizaron diferentes tipos de chocolates oscuros elaborados con manteca de copuazú (MCP) y aceite de semilla de maracuya (ASM), considerados como equivalentes de manteca de cacao (EMC). Como paso previo a la elaboración de chocolates, se preparó los EMC mezclando MCP y ASM con manteca de cacao (MC) en diferentes proporciones, la miscibilidad de las mezclas se determinó mediante microscopia confocal Raman. Las mezclas cuyas proporciones fueron 12/88 MCP/MC y 12/88 ASM/MC tuvieron mejor miscibilidad, evaluada a través de histogramas de los mapas químicos Raman. Se optimizó los parámetros de concentración de los EMC (1, 3 y 5%) y tiempo de conchado (16, 20 y 24h), usando metodología de superficie de respuesta (MSR) con un diseño central compuesto rotacional (CCR), sobre las propiedades fisicoquímicas de los chocolates oscuros. Al adicionar los EMC en la viscosidad plastica de Casson, limite elástico de Casson, dureza, fusión, AW y TPC hay diferencia significativa (p < 0,05) con los factores estudiados, mientras con respecto al color no hubo diferencia significativa. Entonces los EMC es una buena alternativa para mejorar características fisicoquímicas y obtener un chocolate de con características aceptables.