Comportamiento de la formación de floración de grasa en chocolates oscuros con sustitución parcial de manteca de cacao

• Autor: Díaz Delgado, Bruno
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2990
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2990
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chocolate; Sustitución; Floración; Grasa; Conchado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El chocolate es considerado uno de los alimentos más consumidos y populares del mundo, esto se debe a sus características sensoriales que posee, sin embargo, este producto por acción del incremento de temperatura o estando en climas tropicales que van de 20 a 32°C sufre un ablandamiento y se forma un aspecto blanquecino en la superficie del chocolate debido a la floración de grasa. El objetivo de esta investigación fue determinar el comportamiento de la floración de grasa en chocolates oscuros con sustitución parcial de manteca de cacao por aceites vegetales llamados también CBE (Cocoa butter equivalents). Se evaluaron 3 tipos de aceites vegetales (coco, palma y sacha inchi) con sustitución parcial de manteca de cacao (1, 3 y 5 %) y 3 tiempos de conchado (16, 20 y 24 horas). Se midió el cambio de color cada 3 días en cada tratamiento, los cuales estuvieron almacenados en ciclos de temperaturas de 22 y 32°C cada 12 h. durante 60 días. Cómo resultado se obtuvo que mediante el método de color CIELAB a través de un colorímetro y ecuación de índice de blancura, los CBE (coco, palma y sacha inchi) con porcentaje del 5% con un tiempo de conchado de 20 horas dan mejor estabilidad frente a la floración de grasa. En conclusión, con sustitución parcial de los CBE al 5% y tiempo de conchado de 20 horas tienden a dar mayor estabilidad frente a la floración de grasa con un nivel de significancia (p<0,05).