Efecto del aceite de semilla de uvilla (Pourouma cecropiifolia) en la sustitución parcial de manteca de cacao, estabilidad oxidativa y cristalización del chocolate

• Autor: Garcia Pinedo, Angel Ruben
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4608
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4608
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite de uvilla (AU); Manteca de cacao (CB); Caracterización; Propiedades térmicas; Ácidos grasos; Estabilidad oxidativa; Chocolates; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La manteca de cacao en la formulación de chocolates, es un componente importante que brinda el punto de fusión, estructura y cristalización, lo que permite que el chocolate se funda en la boca sin ser demasiado blando a temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del aceite de semilla de uvilla (AU) en la sustitución parcial de manteca de cacao (CB) en la estabilidad oxidativa y cristalización del chocolate. Se obtuvo muestras de uvilla y cacao de la Comunidad Nativa Bajo Naranjillo y se trasladó al Laboratorio de Ingeniería, se acondicionó, seco y se realizó una caracterización fisicoquímica de la semilla, para posteriormente obtener aceite de uvilla y nibs de cacao. El aceite se extrajo mediante el método Soxhlet y se realizó los análisis como índice de acidez, peróxidos, reológico, espectroscopía Raman y calorimetría diferencial de barrido. Los resultados demostraron que el aceite de uvilla, está dentro de los estándares establecidos por el Codex Alimentarius, mayor viscosidad y punto de fusión más altos que la manteca de cacao, con una composición predominante de ácidos linoleico, bohémico y palmítico. En chocolates con sustituciones del 0 % al 20 % de aceite de uvilla no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en las propiedades térmicas, como los puntos de cristalización y fusión. Sin embargo, la estabilidad oxidativa mejoró significativamente (p < 0,05) con el aumento de aceite de uvilla, lo que sugiere que aporta mayor resistencia a la oxidación y una prolongación de vida útil del chocolate. Además, estos hallazgos sugieren que el aceite de uvilla es una alternativa viable para sustituir parcialmente la manteca de cacao en chocolates, mejorando su estabilidad oxidativa sin afectar las propiedades térmicas, lo que podría ser beneficioso para la industria chocolatera en la formulación de productos más duraderos.