La manteca de cacao en la formulación de chocolates, es un componente importante que brinda el punto de fusión, estructura y cristalización, lo que permite que el chocolate se funda en la boca sin ser demasiado blando a temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del aceite de semilla de uvilla (AU) en la sustitución parcial de manteca de cacao (CB) en la estabilidad oxidativa y cristalización del chocolate. Se obtuvo muestras de uvilla y cacao de la Comunidad Nativa Bajo Naranjillo y se trasladó al Laboratorio de Ingeniería, se acondicionó, seco y se realizó una caracterización fisicoquímica de la semilla, para posteriormente obtener aceite de uvilla y nibs de cacao. El aceite se extrajo mediante el método Soxhlet y se realizó los análisis como índice de acidez, peróxidos, reológico, espectroscopía Raman y calorimetría diferencial de barrid...