Efecto del lacto suero en las características organolépticas, índice de derretimiento y overum en helados.

• Autor: Ventura Rodas, Ángel Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1483
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1483
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lacto suero; Helado; Overum; Indice de derretimiento

En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de lacto suero (8, 12, 16%) en el índice de derretimiento, overum y en las características organolépticas en helado producido en la plata piloto de la facultad de ingeniería y ciencias agrarias. Obteniendo de esta manera un diseño en bloques de 9 tratamientos y un tratamiento control. En primera instancia se evaluaron las características físico-químicas de la materia prima obteniendo los siguientes resultados: leche fresca: acidez titulable 0.26 %, pH 6.65, densidad 1.03 y °Brix 8 y lacto suero acidez titulable 0.18 %, pH 6.39, densidad 1.02 y °Brix 7. Durante la elaboración del helado se evaluó el overum obteniendo el mejor tratamiento A2B2 con un 45 %. Para la evaluación de aceptabilidad, se utilizó un Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA) con 30 panelistas semientrenados; en una escala de 5 puntos, los datos analizados indican que el tratamiento A1B1 es que obtuvo mayor aceptabilidad con un índice de derretimiento (77.75%), overum (40%), pH(6.62) y % acidez (0.144%).