Efecto del lacto suero en las características organolépticas, índice de derretimiento y overum en helados. - Ventura Rodas, Ángel Jesús (2018)
En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de lacto suero (8, 12, 16%) en el índice de derretimiento, overum y en las características organolépticas en helado producido en la plata piloto de la facultad de ingeniería y ciencias agrarias. Obteniendo de esta manera un diseño en bloques de 9 tratamientos y un tratamiento control. En primera instancia se evaluaron las características físico-químicas de la materia prima obteniendo los siguientes resultados: leche fresca: acidez titulable 0.26 %, pH 6.65, densidad 1.03 y °Brix 8 y lacto suero acidez titulable 0.18 %, pH 6.39, densidad 1.02 y °Brix 7. Durante la elaboración del helado se evaluó el overum obteniendo el mejor tratamiento A2B2 con un 45 %. Para la evaluación de aceptabilidad, se utilizó un Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA) con 30 panelistas semientrenados; en una escala de 5 puntos, los datos analizados indican que el tratamiento A1B1 es que obtuvo mayor aceptabilidad con un índice de derretimiento (77.75%), overum (40%), pH(6.62) y % acidez (0.144%).