Efecto de germinación de Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus, en la composición nutricional y propiedades reológicas de masas

• Autores: Valverde Bermudez, Yuli Pilar, Sánchez Medina, Patricia Ivonne
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5311
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5311
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinación; Granos andinos; Reología; Harina germinada; Panificación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar las condiciones de germinación de granos andinos (Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus) para mejorar su composición nutricional y su comportamiento reológico en mezclas panarias. Se empleó la metodología de función de deseabilidad para determinar los parámetros óptimos de germinación, siendo la temperatura y el tiempo variables clave. Posteriormente, se formularon mezclas de harinas germinadas con harina de trigo en diferentes proporciones, evaluando su desempeño farinográfico y extensográfico. Los resultados demostraron que la germinación incrementó significativamente el contenido de proteínas, fibra y compuestos fenólicos totales, especialmente en cañihua germinada. En cuanto a las propiedades reológicas, las formulaciones con 10 a 15% de sustitución mostraron un mejor equilibrio entre desarrollo de masa, estabilidad, absorción de agua y extensibilidad. Finalmente, las harinas germinadas evidenciaron un perfil nutricional mejorado y un potencial funcional para su aplicación en productos panificados. Se concluye que la incorporación controlada de granos germinados puede enriquecer la calidad nutricional y tecnológica de los productos de panadería.