Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinados

• Autor: Símpalo López, Wilson Daniel
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4100
• Enlace del recurso: http://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/4100
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos bioactivos; Actividad antioxidante; Germinación; Kiwicha; Cañihua; Panificación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de kiwicha (GKF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita optimizar los compuestos bioactivos, actividad antioxidante, atributos fisicoquímicos y sensoriales se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80- 90%, GKF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GKF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. La formulación óptima del pan de molde fue 6.17% de GKF, 9.62% de GCF y 84.21% de WF, mientas que la formulación óptima para la galleta fue 5% de GKF, 23.10% de GCF y 71.90% de WF. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, obteniendo panes y galleta saludables con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.