Efecto de germinación de Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus, en la composición nutricional y propiedades reológicas de masas

Descripción del Articulo

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar las condiciones de germinación de granos andinos (Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus) para mejorar su composición nutricional y su comportamiento reológico en mezclas panarias. Se empleó la metodología de función de des...

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Detalles Bibliográficos
Autores: Valverde Bermudez, Yuli Pilar, Sánchez Medina, Patricia Ivonne
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5311
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14278/5311
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Germinación
Granos andinos
Reología
Harina germinada
Panificación
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description El presente estudio tuvo como objetivo optimizar las condiciones de germinación de granos andinos (Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule y Amaranthus caudatus) para mejorar su composición nutricional y su comportamiento reológico en mezclas panarias. Se empleó la metodología de función de deseabilidad para determinar los parámetros óptimos de germinación, siendo la temperatura y el tiempo variables clave. Posteriormente, se formularon mezclas de harinas germinadas con harina de trigo en diferentes proporciones, evaluando su desempeño farinográfico y extensográfico. Los resultados demostraron que la germinación incrementó significativamente el contenido de proteínas, fibra y compuestos fenólicos totales, especialmente en cañihua germinada. En cuanto a las propiedades reológicas, las formulaciones con 10 a 15% de sustitución mostraron un mejor equilibrio entre desarrollo de masa, estabilidad, absorción de agua y extensibilidad. Finalmente, las harinas germinadas evidenciaron un perfil nutricional mejorado y un potencial funcional para su aplicación en productos panificados. Se concluye que la incorporación controlada de granos germinados puede enriquecer la calidad nutricional y tecnológica de los productos de panadería.
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