Fibra dietaria, polifenoles y aceptabilidad sensorial y tecnológica en pan de molde con harina de ñuña y mashua

• Autores: Castillo Moreno, Marco Aurelio, Alvarado Trejo, Luis Alberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5033
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5033
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leguminosas; Tubérculos; Antioxidante; Panificación; Compuestos bioactivos; Desarrollo de productos saludables; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación se centró en optimizar la formulación del pan de molde mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de ñuña y mashua, con el propósito de evaluar su impacto en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del producto. Se empleó un diseño experimental DCCR22 , estableciendo niveles de sustitución entre 1-3% para la harina de ñuña y 1-5% para la harina de mashua, resultando en 11 formulaciones diferentes. La metodología de superficie de respuesta permitió analizar las variables dependientes y determinar cuáles presentaban un efecto significativo (R² > 0.70 y p < 0.05). Los resultados mostraron que la incorporación de estas harinas mejoró el perfil nutricional del pan, aumentando el contenido de proteína, fibra dietética, minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc) y polifenoles totales. La formulación óptima (F8), con 2% de harina de ñuña y 5% de harina de mashua, destacó por sus altos valores nutricionales, alcanzando 12.10 % de proteína, 2.78 % de fibra dietética total, 124 mg/100g de fosforo, 17,74 mg/100g de calcio, 22,78 mg/100g de hierro, 23.20 mg/100g de potasio 8 mg/100g de magnesio, 18.91 mg/100g de zinc, 2.00 mg AGE/g de polifenoles totales y 8,61 umol TE/g de capacidad antioxidante. Desde la perspectiva sensorial, se evidenció que la harina de mashua influyó en la aceptación del producto y en la intención de compra. La formulación F9 obtuvo un 88% de intención de compra, reflejando una alta preferencia por parte de los consumidores. En conclusión, el uso combinado de harina de mashua y ñuña permite la elaboración de un pan de molde con características funcionales y nutricionales mejoradas, ofreciendo una alternativa innovadora en el sector de panificación saludable.