Esta investigación se centró en optimizar la formulación del pan de molde mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de ñuña y mashua, con el propósito de evaluar su impacto en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del producto. Se empleó un diseño experimental DCCR22 , estableciendo niveles de sustitución entre 1-3% para la harina de ñuña y 1-5% para la harina de mashua, resultando en 11 formulaciones diferentes. La metodología de superficie de respuesta permitió analizar las variables dependientes y determinar cuáles presentaban un efecto significativo (R² > 0.70 y p < 0.05). Los resultados mostraron que la incorporación de estas harinas mejoró el perfil nutricional del pan, aumentando el contenido de proteína, fibra dietética, minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc) y polifenoles totales. La formulación Ã...