Evaluación del efecto de los métodos combinados (do+sac) sobre la concentración de vitamina C en el proceso de elaboración de snack de caqui (Dyospiros kaki L.F.)

• Autores: Cardenas Parisaca, Kimberlyn Rossi, Minaya Chavez, Tania Libertad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/19606
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/19606
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caqui; Vitamina C; Deshidratación osmótica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de los métodos combinados, deshidratación osmótica + secado por aire caliente (DO+SAC), sobre la cuantificación de la Vitamina C en el proceso de elaboración de snack de Caqui, se determinó la composición químico proximal del fruto. Las rodajas de caqui con un diámetro de 6.1 ± 5 mm y altura de 2.0 ± 5 mm se sumergieron durante 60 y 120 minutos en solución de sacarosa y jugo de caqui con concentraciones (50 y 60 °Brix) a (25 y 40 °C), utilizando una relación fruto:jarabe de 1:10, cada 30 min se midió humedad, °Brix y peso con estos datos se estimó la influencia de las soluciones osmodeshidratantes sobre: Ganancia de Solidos (SG), Pérdida de Agua (WL) y Pérdida de Peso (WR), posterior a ello las rodajas fueron colocadas al interior del deshidratador de alimentos a 60 °C con una velocidad de aire de 1 m/s. Para este estudio se utilizó un diseño con arreglo factorial AxBxC+1. Posterior al secado se realizó los siguientes análisis al mejor tratamiento (T3), mostraron un incremento en comparación al fruto natural, con una retención de vitamina C del 70.27% (4.16 mg/100g), °Brix 28, acidez 0.33% (Ac. Cítrico), pH 5.7, humedad (15.14%), cenizas (1.34%), grasa (0.21%), proteína x 6.25 (2.18%), fibra (1.11%), carbohidratos (80.02%), energía (332.91 Kcal), calcio (34.64mg/100g). Se realizó el análisis microbiológico el cual, reporta valores inferiores de mohos y levaduras, ausencia de salmonella spp. Las muestras de snack de caqui fueron evaluadas sensorialmente, se utilizó una escala hedónica de cinco puntos y 14 atributos de olor, color, sabor y textura, las rodajas sometidas a DO con sacarosa presentan mejores atributos, mejor aceptación. La muestra con mejor aceptación fueron las rodajas sometidas a deshidratación osmótica con jugo de caqui T15 (50°Brix,25°C, 60 min) previo al secado.