Evaluación de la influencia de salmuera con diferentes tipos de carragenina en la capacidad de retención de agua para carcasas marinadas de ave (gallus gallus domesticus) en la ciudad de Arequipa

• Autores: Zegarra Gálvez, Wizeri Flaubert, Torrejón Llamoca, Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4103
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4103
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salmuera; Carragenina comercial; Retención de agua; Pollo fresco; Refrigeración; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.05

En la presente investigación se utilizó 3 tipos de carrageninas comerciales en la ciudad de Arequipa, con 2 tipos de almacenaje a medio ambiente y refrigeración; y 2 tipos de concentración a 1.0 % y 0.5%, para evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) en carcasas de pollo fresco mediante un control de pesos cada 8 horas hasta completar las 48 horas. La metodología usada fue de diagrama de bloques completamente al azar, con 95% de confianza, estableciendo cada carragenina comercial con 2 concentraciones (1.0 y 0.5%) y 2 tipos de almacenaje temperatura ambiente (>10°C) y temperatura de refrigeración (0 - 2 °C) y cada experimentación realizada por triplicado. La investigación proporcionó los siguientes resultados en la experimentación la mejor formulación fue la carragenina de marca Carragel MGU 3396 (Tratamiento 6) a una concentración de 1.0 % en salmuera, que tuvo una media en porcentaje de capacidad de retención de agua (CRA) a temperatura ambiente de 59.96% y a temperatura de refrigeración de 75.82%, a temperatura ambiente tuvo que compararse por otros criterios de selección con la carragenina de marca Ceamgel M9595 (Tratamiento 2) a una concentración de 1.0% en salmuera, ya que entre estas dos carrageninas no había diferencia significativa, igualmente a temperatura de refrigeración hubo una comparación con la carragenina de marca Gelcarin ME 7823 (Tratamiento 4) a una concentración de 1.0% en salmuera por lo que no había diferencia significativa, en ambos casos primó el aspecto económico para decidirse por la carragenina de marca Carragel MGU 3396 (Tratamiento 6), se recomienda continuar con las investigaciones para mejorar la formulación en los otros insumos que son la sal y el tripolifosfato de sodio ya que en los resultados fisicoquímicos comparando con norma chilena de aves marinadas se cumplía con gran diferencia respecto a los límites de cloruros y fosfatos, que nos indica que se pueden cambiar los porcentajes en salmuera para poder conseguir mejores resultados en la capacidad de retención de agua (CRA), además el estudio se debe continuar con los efectos en la cocción de las carcasas marinadas de pollo.