Hidrolizado proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) con péptidos bioactivos y capacidad antioxidante: evaluación de la factibilidad económica

• Autor: Olivera Montenegro, Luis Alberto
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/16782
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/16782
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua - Perú; Antioxidantes; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Se evaluó el efecto de dos pretratamientos sobre la actividad antioxidante en el hidrolizado proteico de quinua, utilizando la extracción con CO2 supercrítico y etanol como cosolvente, este tipo de pretratamiento se comparó con un método convencional de extracción con éter de petróleo sin recuperación de compuestos bioactivos. Las extracciones se realizaron a una temperatura de 55°C y una presión de 23 MPa utilizando etanol (7-8 g de quinua/100 ml); el flujo de masa de CO2 fue de 35 g/min, el tiempo de extracción fue de 240 min, y el tamaño de partícula fue de 500 µm, se aplicó la enzima COROLASE® 7089 para la hidrólisis enzimática, finalmente la prueba ABTS evaluó la actividad antioxidante. Se encontró un efecto significativo en el grado de hidrólisis (23,93%) y la actividad antioxidante (1181,64 μmol TE/g de proteína) en comparación con el método convencional (24,33%) y (1448,84 μmol TE/g de proteína). Se realizó la evaluación económica utilizando el simulador SuperPro Designer 9.0® para estimar el costo de manufactura (CM) considerando lotes de escala de laboratorio (1,5 kg/lote) e industrial (2500 kg/lote), el estudio de sensibilidad compuesto por 16 corridas para evaluar la influencia de dos variables de entrada (productividad y rendimiento del hidrolizado) sobre dos indicadores económicos: Costo de manufactura (CM) y valor actual neto (VPN). Para la escala industrial, la inversión total está en el rango de 400-500 k dólares para el método de extracción convencional y 900-1000 k dólares cuando se utiliza el método de extracción con fluidos supercríticos. El estudio de correlación estadística permitió identificar una relación entre las variables de entrada y los indicadores económicos. Los resultados sugieren que el uso de CO2 supercrítico y la adición de etanol como co-solvente es una tecnología verde interesante, para recuperar el aceite y separar los compuestos fenólicos antes de la hidrólisis enzimática para evitar la interferencia con las actividades biológicas de los hidrolizados de proteína de quinua y muestra una mayor actividad antioxidante; y los mejores indicadores económicos surgen cuando se utiliza el desengrasado con fluidos supercríticos como paso previo para obtener el hidrolizado de proteína.