Evaluación del efecto de copigmentación de las antocianinas presentes en la cáscara de camu-camu en su estabilidad y protección al estrés oxidativo

• Autor: Muñoz Aguilar, María Victoria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/28756
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/28756
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas; Antioxidantes; Copigmentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

En los últimos años se ha evidenciado un incremento alarmante de la enfermedad de Alzheimer, patología asociada al estrés oxidativo en el tejido cerebral que conduce a la muerte neuronal, lo que impulsa la búsqueda de alternativas que contribuyan a la protección antioxidante del cerebro; en este contexto, el camu-camu (Myrciaria dubia), especie vegetal ampliamente cultivada en el Perú y rica en antocianinas, representa una fuente natural con alto potencial antioxidante. En el presente estudio se evaluó la copigmentación de antocianinas extraídas de la cáscara de camu-camu con ácido poliaspártico, ácido cinámico, ácido ferúlico y resveratrol, determinándose una relación óptima de masa antocianina:copigmento de 1:80, con el fin de mejorar su estabilidad y funcionalidad. Los resultados mostraron que la copigmentación incrementó el efecto hipercrómico, alcanzándose el mayor valor en la muestra AP16 (25,09 %), mientras que el resveratrol destacó como el copigmento más eficiente al presentar menor degradación de antocianinas (18,53 %), mayor estabilidad térmica (Tmax de 193,33 °C), mayor porcentaje de antocianinas remanentes bajo condiciones fisiológicas tras 24 h (hasta 56,57 %) y los menores valores de TBARS (44,43 nmol/g), en comparación con las antocianinas no copigmentadas y los demás copigmentos evaluados, evidenciando que la copigmentación con compuestos fenólicos, especialmente resveratrol, mejora significativamente la estabilidad y capacidad antioxidante de las antocianinas de camu-camu, lo que sugiere su potencial aplicación en el desarrollo de agentes con efecto protector frente al estrés oxidativo.