Evaluación del efecto de copigmentación de las antocianinas presentes en la cáscara de camu-camu en su estabilidad y protección al estrés oxidativo - Muñoz Aguilar, María Victoria (2025)
En los últimos años se ha evidenciado un incremento alarmante de la enfermedad de Alzheimer, patología asociada al estrés oxidativo en el tejido cerebral que conduce a la muerte neuronal, lo que impulsa la búsqueda de alternativas que contribuyan a la protección antioxidante del cerebro; en este contexto, el camu-camu (Myrciaria dubia), especie vegetal ampliamente cultivada en el Perú y rica en antocianinas, representa una fuente natural con alto potencial antioxidante. En el presente estudio se evaluó la copigmentación de antocianinas extraídas de la cáscara de camu-camu con ácido poliaspártico, ácido cinámico, ácido ferúlico y resveratrol, determinándose una relación óptima de masa antocianina:copigmento de 1:80, con el fin de mejorar su estabilidad y funcionalidad. Los resultados mostraron que la copigmentación incrementó el efecto hipercrómico, alcanzándose el mayor valor en la muestra AP16 (25,09 %), mientras que el resveratrol destacó como el copigmento más eficiente al presentar menor degradación de antocianinas (18,53 %), mayor estabilidad térmica (Tmax de 193,33 °C), mayor porcentaje de antocianinas remanentes bajo condiciones fisiológicas tras 24 h (hasta 56,57 %) y los menores valores de TBARS (44,43 nmol/g), en comparación con las antocianinas no copigmentadas y los demás copigmentos evaluados, evidenciando que la copigmentación con compuestos fenólicos, especialmente resveratrol, mejora significativamente la estabilidad y capacidad antioxidante de las antocianinas de camu-camu, lo que sugiere su potencial aplicación en el desarrollo de agentes con efecto protector frente al estrés oxidativo.