Evaluación del efecto de copigmentación de las antocianinas presentes en la coronta de maíz morado en su estabilidad y protección al estrés oxidativo

• Autor: Nájera Bless, Giulliano
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/25729
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/25729
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Estrés oxidativo; Alzheimer; Enfermedad de; Antocianinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

El estrés oxidativo cerebral es una de las principales causas de la enfermedad de Alzheimer, afectando las neuronas. Las antocianinas son metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes, sin embargo, son inestables a pH fisiológico. La copigmentación es una técnica ampliamente usada para mejorar la estabilidad de las antocianinas. Por ello, este estudio evaluó la copigmentación de antocianinas de maíz morado (AMM) con ácido poliaspártico (AP), cinámico (AC), ferúlico (AF) y resveratrol (RE) a pH 3.0 para mejorar su estabilidad y protección al estrés oxidativo. RE mostró el mayor efecto hipercrómico (31,17%). Los análisis termogravimétricos indicaron que AP, AC, AF y RE aumentaron la estabilidad térmica de las AMM, destacando RE60 con la menor pérdida de masa (44,38%). A pH 7,4 y 37 °C, las muestras copigmentadas mejoraron el porcentaje de antocianinas remanentes después de 24 horas: AP8 (30,17%), AC80 (40,86%), AF80 (38,82%) y RE60 (38,85%). Las combinaciones de los copigmentos AP/AF y AP/AC mostraron sinergia en estabilidad a pH fisiológico. Los niveles de TBARS en muestras copigmentadas fueron menores o iguales que en AMM sin copigmentar (120,56 nmol/g). En conclusión, la copigmentación mejoró la estabilidad térmica y química de las AMM, inhibiendo el estrés oxidativo inducido en tejido cerebral de forma comparable o superior a las AMM sin copigmentar.