El estrés oxidativo cerebral es una de las principales causas de la enfermedad de Alzheimer, afectando las neuronas. Las antocianinas son metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes, sin embargo, son inestables a pH fisiológico. La copigmentación es una técnica ampliamente usada para mejorar la estabilidad de las antocianinas. Por ello, este estudio evaluó la copigmentación de antocianinas de maíz morado (AMM) con ácido poliaspártico (AP), cinámico (AC), ferúlico (AF) y resveratrol (RE) a pH 3.0 para mejorar su estabilidad y protección al estrés oxidativo. RE mostró el mayor efecto hipercrómico (31,17%). Los análisis termogravimétricos indicaron que AP, AC, AF y RE aumentaron la estabilidad térmica de las AMM, destacando RE60 con la menor pérdida de masa (44,38%). A pH 7,4 y 37 °C, las muestras copigmentadas mejoraron el porcentaje de antocianinas remanentes...