Uso de antioxidantes para la estabilidad oxidativa de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) almacenada en congelación
Descripción del Articulo
En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% +...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2008 |
| Institución: | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Repositorio: | UNMSM-Tesis |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/229 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12672/229 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Productos pesqueros - Preservación Anchoveta peruana (Pez) Antioxidantes - Metabolismo https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05 |
| Sumario: | En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres |
|---|
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
