Aceptabilidad de empanizados enriquecidos con harina de pota (Dosidicus gigas), huevo de codorniz (Coturnix coturnix) y pimiento amarillo (Capsicum annuum)

• Autores: Guerrero Hurtado, Emma Del Rosario, Palomino Pezzutti, Ricardo Ramiro, Tamariz Grados, Nelly Norma, Cajaleón Asencios, Delia Haydee, Dextre Mendoza, Rodolfo Willian, Carreño Mundo, Humberto
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/1582
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/1582
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Empanizado; Pota; Proteínas; Alimento saludable

Objetivo: Evaluar la aceptabilidad de empanizados enriquecidos con harina de pota (Dosidicus gigas), huevo de codorniz (Coturnix coturnix) y pimiento amarillo (Capsicum annuum). Métodos: Optimizar una formulación de alimento listo para el consumo humano, conforme a requisitos: NTP NDECOPI: Harina de trigo, NTP 205. 027. 1996, NTP-CODEX STAN 166:2014 -Barritas, Porciones y Filetes de pescado empanizados o rebozados congelados. Resultados: El aroma, color y textura de los empanizados formulados tienen igual aceptación, sin embargo en cuanto al sabor, el producto preferido fue “Nutbyn-2”, con la calificación nominal de “me gusta mucho”. Los resultados del Análisis de varianzas (p=0,012), muestra que la diferencia asintótica es menor que 0,05 en el atributo sabor existiendo por tanto diferencias significativas en los promedios poblacionales, sin embargo, el test de Bonferroni, determinó que el producto “Nutbyn-2”, fue el preferido sobre los productos “Nutbyn-1” y Nutbyn-3” (p = 0,09) <0,05). El contenido de proteínas totales (19,86 g%, 21,72% y a 23,19g%) y de grasas ( 7,86 g%, 8,98 g% y 10,91 g%), son indicativos del aporte energético que provee este producto alimenticio. La industrialización ha ocasionado que estos productos contengan una materia prima deficiente, disfrazada con saborizantes respaldados con una estrategia de mercadotecnia, enfocada especialmente hacia los niños que dan por resultados productos de buen sabor pero bajo valor nutritivo. Conclusiones: La utilización de harina de pota, huevo de codorniz y pimiento amarillo por los aportes de proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fibra dietética, almidón resistente y minerales, convierte a los empanizados formulados, en un alimento que además de saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a la salud