Evaluación de las características sensoriales fisicoquímicas y reológicas de una mermelada elaborada a base de aceituna (olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada
Descripción del Articulo
La presente tesis evaluó las características sensoriales, fisicoquímicas y reológicas en la elaboración de una mermelada a base de aceituna (Olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada. Se escogió, el diseño Box-Behnken, para las 3 variables en estudio con 3 niveles para cada variable indep...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2018 |
| Institución: | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann |
| Repositorio: | UNJBG-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:172.16.0.151:UNJBG/3245 |
| Enlace del recurso: | http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3245 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Aceitunas Evaluación sensorial de los alimentos Mermeladas Propiedades fisicoquímicas Propiedades sensoriales |
| Sumario: | La presente tesis evaluó las características sensoriales, fisicoquímicas y reológicas en la elaboración de una mermelada a base de aceituna (Olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada. Se escogió, el diseño Box-Behnken, para las 3 variables en estudio con 3 niveles para cada variable independiente que da un total de muestras de 15 tratamientos. Se concluyó que los modelos que relacionan la proporción de pasta de aceituna negra procesada/mezcla, concentración de pectina resultaron significativos (p valor ˂ 0,05) sobre las características sensoriales y reológicas pero no sobre el pH final e índice de peróxidos de la mermelada (p valor ˃ 0,05). La muestra óptima calificó entre 6 “me agrada ligeramente” y 7 “me agrada moderadamente” y los análisis microbiológicos determinaron total inocuidad. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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