La presente tesis evaluó las características sensoriales, fisicoquímicas y reológicas en la elaboración de una mermelada a base de aceituna (Olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada. Se escogió, el diseño Box-Behnken, para las 3 variables en estudio con 3 niveles para cada variable independiente que da un total de muestras de 15 tratamientos. Se concluyó que los modelos que relacionan la proporción de pasta de aceituna negra procesada/mezcla, concentración de pectina resultaron significativos (p valor ˂ 0,05) sobre las características sensoriales y reológicas pero no sobre el pH final e índice de peróxidos de la mermelada (p valor ˃ 0,05). La muestra óptima calificó entre 6 “me agrada ligeramente” y 7 “me agrada moderadamente” y los análisis microbiológicos determinaron total inocuidad.