Producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos en diferentes sustratos fermentados con cepas y/ o gránulos de kéfir: revisión sistemática

• Autores: Perez Flores,Diana Mirely, Vasquez Alverca,Mayra Esteysy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/693
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/693; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Kéfir And exopolisacáridos”, “kéfir and compuestos antibacterianos”, “bebidas kefiradas”.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. Su elaboración se da mediante la inoculación con granos de kéfir en leche o en zumos de frutas y vegetales, esta bebida contiene una gran fuente de actividad biológica. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de las bebidas fermentadas en diferentes sustratos con cepas y/o gránulos de kéfir en la producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos, mediante una revisión sistemática. Para acceder a la base de datos se emplearon las palabras clave: “kéfir AND exopolisacáridos”, “kéfir AND compuestos antibacterianos”, “bebidas kefiradas”. Teniendo en cuenta los artículos publicados en los años 2001 – 2023. Como resultado se obtuvieron 1287 artículos y 1 tesis doctoral publicados en 4 bases de datos, de los cuales se seleccionaron 32 artículos y 1 tesis doctoral. Se concluyó que la producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos tuvieron diferencias significativas en cuanto al tipo de sustrato, mientras que para la entidad fermentativa solo hubo diferencias significativas para el kefirano y el ácido láctico, mediante el análisis de varianza (ANOVA). Mientras que el clúster jerárquico fue aplicable solo para compuestos antibacterianos debido a que presentaron mayor producción.