Implementación de métodos de fermentación y la calidad del licor de macambo (Theobroma bicolor) en el fundo el Príncipe

• Autores: Leyva Huaman, Anthony Cesar, Maylle Avendaño, Eleazar Jordy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/11070
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/11070
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Calidad; Temperatura; Brix; Ph; Cata sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación evaluó el impacto de dos métodos de fermentación, en caja y en saco, sobre la calidad del licor de macambo (Theobroma bicolor) en el Fundo El Príncipe. Con el objetivo de identificar cuál de estos métodos produce un licor de mayor calidad, se empleó un diseño de bloques completamente al azar, en el que los factores analizados fueron el método de fermentación (caja y saco) y los bloques fueron los días de fermentación (3, 4 y 5 días). La muestra estuvo constituida por 412,23kg de macambo de la variedad Humb. El diseño que se utilizo fue experimental cuantitativo con pos prueba. Las mediciones incluyeron parámetros físicos y químicos, como temperatura, pH, y grados Brix, así como evaluaciones sensoriales de calidad realizadas por un panel de jueces, para el cual se usó la Ficha de observación del proceso de fermentación y Ficha de recolección de datos de cata sensorial. Los resultados indicaron que la fermentación en caja proporciona un licor de mayor calidad comparado con la fermentación en saco, obteniendo un promedio de calidad de 65.42 frente a 55.17 para el método en saco. Se concluye que el método de fermentación en caja es superior, y se ofrecen recomendaciones para futuras investigaciones, incluyendo el desarrollo de tecnología para el pelado del macambo debido a la dureza de su cáscara y la optimización de otras etapas del proceso productivo.